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春城食趣 | 云南最“鬼”异美食!不洗干净就吃,直接用手撕,德宏人却爱惨了......

... 昆明街头巷尾 原文阅读

2017-02-16 20:01:51

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云南菜以粗犷简约出名,在这并不算细腻的外表下还蕴藏那么些神秘感,将单一的食材转化成无数奇妙的味道,这是对自然敬仰的力量。

——拉风哥


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 鬼鸡

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每个民族都有自己的敬仰,有属于自己的文化,还有各自有一套独特的料理方式。生活在德宏景颇族相信万物皆有灵性,于是他们将活鸡献给鬼神,祈求生活安康,作物丰收。这也衍生出了很有“邪性”景颇美味——鬼鸡



景颇人用自家养的乌鸡做祭品,祭献鬼神后,将鸡宰杀,所以称为“鬼鸡”,看似就地取材的背后却是细腻的用心。在过去,只有山官(景颇族的头人)、贵族才能享用这道菜。之后景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌,并作为款待客人的上好佳肴。


 

粗犷又细腻的养身食材

农家放养的乌骨鸡,不仅肉质鲜美,富有韧性还含有二十余种氨基酸和丰富的微量元素。胆固醇含量相比其他鸡肉较低,食用后能增加人体血红素,调节人体生理机能,增强机体免疫力,特别适合老人、儿童、产妇及久病体弱者食用。



不能清洗的食材

很多人烹制肉类之时,都要将血水洗净,然而鬼鸡在宰杀之后坚决不能冲洗,只能用干净的抹布将血水擦干净。这样鸡肉中的营养和鲜美都被保存住了。



擦净血水的乌鸡,得再用粗盐涂抹鸡身腌制。盐能快速渗透进鸡肉,一是为了调味,二则能让鸡肉适当脱水,只需要短短10分钟,就能达到鸡肉正好入味,也不会让鸡肉过分脱水。之后,稍微冲水,去掉多余的盐分,并充分吊干水才开始煮鸡。



别处没有的食材才叫本土味

煮鸡时候需要加入当地才香米,这种香米产量不高,供应本地都不够,所以就不更会外销。用此等香米煮出来鸡肉,有种独特的香味,在了别处一定是吃不到。



佐料也是当地随手可得的缅芫荽、小米辣、蒜、姜、青柠等,是最常见普遍的配料,更是美味。



保住原味,只能用手

将煮好的鸡顺着鸡肉的纹路撕开,完全不用刀切,在撒上芫荽碎、小米辣粒、蒜蓉、姜蓉,撒上盐和青柠檬汁用手拌匀,期不会用到任何餐具。




也许是这道菜本身就出身原始的缘故,又或是当地人直性子的表现,抑或可以解释为:美味只能靠手工拿捏,各材料通过一双手充分融合、渗透,入味效果更好。


 

鬼鸡的“邪”在于只要吃尝过,便终身难忘。简单粗暴的做法之下便是人间美味,鸡肉醇香却又味道丰富,酸辣可口却又口味清爽。名字可怕,做法看似简单,但讲究也不少,更是景颇族人的信仰和智慧。



这不仅是美食更是一口便是云南味,一股民族文化信仰的韵味。




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